Lepelhapje met zalmmousse: 12 porties

*1klein blikje rode zalm *100 gr. gerookte zalm *100 gr. verse roomkaas *zout en peper *1 dl. verse room * zalmeitjes om te garneren *bieslook

Bereiden:

Laat de zalm uit blik uitlekken en verwijder de velletjes en de graatjes. Snijd de gerookte zalm grof. Doe de beide soorten zalm met de roomkaas en wat zout en peper in de keukenmachine en draai tot een glad mengsel. Spatel er de bijna stijf geklopte verse room door. Schep de zalmmousse in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit flinke toeven op 12 desserlepels. Garneer met een schepje zalmeitjes en een paar sprietjes bieslook.

Zalmbonbons met mascarpone-vruchtenvulling

Voor 6 bonbons

*1 mango *50 gr.suiker * 100 gr. bosbessenjam *450 gr. mascarpone * 6 plakjes gerookte zalm *75 gr. veldsla *enkele takjes dille

Bereiden:

Halveer de mango. verwijder de pit,schil de vrucht en verdeel het vruchtvlees in stukjes. Verwarm in een steelpannetje een klein bodempje water,voeg de suiker toe en de helft van de mango. Laat dit 15 min. zachtjes koken. Pureer dit met een blender of staafmixer tot alle stukjes zijn verdwenen en zet de puree in de koelkast. Meng ondertussen de bosbessenjam met 1/3 van de mascarpone(wanneer de jam dikke stukken bevat is het verstandig deze ook te pureren). Haal de mangopuree uit de koelkast en vermeng deze met de overgebleven mascarpone tot een glad geheel. Pak een harde ijsblokjesvorm voor rechthoekige blokjes. Leg een plakje zalm in de vorm zodat het midden de bodem van de vorm raakt. Schep een theelepel mangopuree in de vorm,daarna een theelepel bosbessenmengsel en vervolgens weer een theelepel magopuree. Vouw de uitstekende flappen naar elkaar totdat de bonbon in zijn geheel afgesloten is. Draai de vorm om en laat de bonbon voorzichtig uit de vorm glijden. Herhaal dit tot de zalm op is. Serveer de bonbons met de sla en wat dille.

Tip :  Neem parmaham in plaats van zalm

        Vervang de bosbessenjam door sinaasappelmarmelade

Crostini fegato: amuse voor 4 personen

*200 gr. kippenlevertjes *6 el. olijfolie * 1 teentje knoflook * 3 el. droge witte wijn *2 ansjovisfilets *1 thl. kappertjes * 4 sneden brood,dikke plakken 4-8 blaadjes rucola * peper

Bereiden:

Verwijder het vet en eventueel het groene stukje van de kippenlevers en snijd ze daarna in kleine stukken. Verhit 3 el. olie in een koekenpan en roerbak hierin de kippenlevers met de knoflook 2-3 min. op hoog vuur. Voeg de witte wijn toe en blijf al omscheppend bakken tot het vocht is verdampt. Pureer de lever samen met de ansjovis met een staafmixer en breng op smaak met peper. Roer de kappertjes erdoor. Snijd de korstjes van het brood,bestrijk het brood met de rest van de olie en rooster het in de koekenpan goudbruin. Laat het brood goed uitdampen(liefst rechtopstaand),zodat het krokant blijft. Verdeel het levermengsel over het brood en garneer met 1-2 blaadjes rucola.

Amuse van tomatenmousse voor 4 personen

*2 blaadjes gelatine *2 grote rijpe tomaten *1/2 el. tomatenpure *zout en versgemalen peper *75 ml. slagroom *4 grote basilicumblaadjes

Bereiden:

Laat de gelatine weken in koud water. Ontvel de tomaten door ze kruislings in te snijden en onder te dompelen in water dat net van de kook af is.Neem de tomaten zodra het vel gaat inscheuren uit het water. Pel de tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes en pureer het vruchtvlees. Los de gelatine op in een paar el. kokend water en roer dit door de gepureerde tomaten. Voeg de tomatenpuree toe en breng op smaak met zout en peper. Klop de slagroom lobbig en schep dit luchtig door de tomaten. Schep het geheel in een kom en laat afgedekt in de koelkast opstijven. Maak met behulp van twee vochtig gemaakte el. canelles van de mousse en leg elke canelle in een blad basilicum. Presenteer op een klein bordje of een lepel.

Amuse voor 4 personen:  Zalmsoep

* 1 sjalotje,gesnipperd * 1 teentje knoflook,gehakt * 1 el. olijfolie * 400 ml. groente of vis bouillon * 50 ml. kookroom * 50 ml. witte wijn * 2 tomaten,ontveld,in blokjes * 1 lente uitje,in ringen

Bereiden:

Fruit het sjalotje en de knoflook in de olie. Voeg de bouillon,kookroom,wijn,tomaten en ¾ van de zalm toe en verwarm zonder te koken. Pureer de soep en serveer deze met de rest van de zalm en de lente-ui in glaasjes of kommetjes

Amuse voor 4 personen:  Zalmsalade

* 1 appel,geschild,in miniblokjes * 1 mango,geschild,in miniblokjes * 1 el. citroensap * 12 sprieten bieslook,waarvan de helft fijngehakt * 125 ml. crème fraîche * 100 gr. gerookte zalm,in reepjes * zout en peper

Bereiden:

Meng de appel,mango,citroensap en gehakte bieslook. Meng de crème fraîche met de helft van de zalm en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het appel-mangomengsel over amuselepels en schep het romige zalmmengsel  erop. Garneer met reepjes zalm en sprieten bieslook. 

Lepelhapje - zalm

Snijd 150 gr. gerookte zalm in reepjes en meng er 1 thl. geraspte gemberwortel, 1 in ringetjes gesneden bosui, 2 el. sojasaus en 1 el. sherry door. Leg blaadjes eikenbladsla op lepels, verdeel de zalm erover en bestrooi met geroosterd sesamzaad.

Salamicirkels

Bereiden:

Ontdooi plakjes bladerdeeg. bestrijk ze licht met pesto en beleg met plakjes salami met daarop een plakje jonge kaas. Rol de deegplakjes strak op . Verpak ze in vershoudfolie en laat ze in de koelkast opstijven (kan een dag van te voren). Snijd plakken van 2 cm. dik en leg ze naast elkaar op een ingevette bakplaat. Bestrijk de snijkanten met losgeklopt ei en bak de cirkels 10-15 min. in een voorverwarmde oven van 190 gr. . Laat ze iets afkoelen en en rijg ze als lolly's aan prikkers.

Lepelhapje - 8 personen: 

gerookte makreel met doperwtenmousse

*50 gr koelverse doperwten * 1 el. crème fraîche * 5 blaadjes munt * 50 gr. gerookte makreel * zout en peper

Bereiden:

Kook de erwten in een bodempje water met wat zout in 2 min. gaar. Pureer de doperwten met de crème fraîche en drie blaadjes munt tot een gladde massa. breng op smaak met zout en peper. Snijd de vis in reepjes. Leg acht lepels klaar. Leg op elke lepel een schep doperwtenmousse en verdeel hierover de visreepjes. Snijd de rest van de munt in flinterdunne reepjes en strooi over de vis.

Amuse voor 4 personen: Koud avocadosoepje met geitenkaas

* 1 rijpe avocado *1 el. citroensap * 50 ml. slagroom * 100 ml. tuinkruiden bouillon * 2 el. droge witte vermout * 25 gr.zachte geitenkaas *¼ bakje tuinkers *citroenpeper

Bereiden:

Avocado schillen,halveren en pit verwijderen. Vruchtvlees in stukken snijden en in keukenmachine pureren met citroensap en slagroom. Bouillon en vermout bij puree schenken. Avocadosoep goed doorroeren en op smaak brengen met versgemalen citroenpeper. Soep in vier kleine glaasjes schenken en garneren met kruimeltjes geitenkaas en tuinkers.

Amuse voor 4 personen:

Artisjok met zalmcrème

*1 blikje rode zalm * 2 el. crème fraiche * 1 el. ketchup * paar druppels citroensap* 50 gr gerookte zalmsnippers fijngesneden * 1 bosje dille,grof gehakt * 1 blik artisjokharten,uitgelekt * 20 gr. rucola of andere sla * zout en peper

Bereiden :

Laat de zalm uitlekken en verwijder eventuele graten en velletjes. Pureer de vis met de crème fraiche, ketchup en citroensap met een staafmixer of keukenmachine tot een fijne  crème. Schep de gerookte zalm en de helft van de dille erdoor en breng op smaak met zout en peper. zet de artisjokken op kleine bordjes of een schaal en vul ze met zalmcrème. Leg de sla erbij en leg een plukje dille erop.

Tip: De zalm smaakt ook heel lekker op een toastje

vegetarische amuse voor 4 personen

Geitenkaas met olijf en sinaasappel

* 2 el gepelde pistachenoten * 4 grote pitloze olijven (b.v. Griekse olijven met pesto) * 100 gr. zachte geitenkaas

* ½ tl geraspte schil van sinaasappel. * peper en zout * 4 dessertlepeltjes

Bereiden:

Rooster de pistachenoten 2-3 min. in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Laat ze afkoelen en hak ze fijn

Leg op elk lepeltje een olijf. Meng de geitenkaas met sinaasappelrasp,zout en peper. Verdeel de geitenkaas in vier porties en kneed er met koele natte handen een bolletje van rondom de olijf Wentel de geitenkaas vervolgens door de stukjes pistachenoot en bestrooi de bolletjes met versgemalen peper naar smaak

Voor 8 personen

Tomaten gevuld met palingsalade

* 8 grote of 16 kleine tomaten van gelijk formaat * 1 komkommer * zout * 1 bekertje zure room 125 gr. * 1 doosje dille * 200 gr. gerookte paling

Bereiden: 

Snijd de kapjes tegenover de steelaanzet van de gewassen tomaten. Hol de tomaten met behulp van een theelepel voorzichtig uit en zet ze omgekeerd op een dubbel velletje keukenpapier om uit te lekken. Snijd een stuk van circa 10 cm van de gewassen komkommer en bewaar voor de garnering. Schil de rest van de komkommer, halveer in de lengte en schrap er met een dessertlepel de zaadjes uit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes doe ze in keukendoek en draai er wat van het vocht uit.

Dep de komkommerblokjes op keukenpapier goed droog en doe ze in een kom. Schep er de zure room en de dille door. Snijd de paling in stukjes en schep ze door de komkommer. Vul de tomaten met de salade en zet de kapjes er schuin op. Snijd de achtergehouden komkommer in dunne plakjes. Zet de tomaten op een platte schaal en garneer de rand met de plakjes komkommer.

Voor 6 personen

Rode bietenmousse met rode-bietenchips